Alors que l’eau du robinet est devenue indispensable dans la vie des citadins, les habitants de Hoi An continuent de puiser l’eau dans les anciens puits. Mais attention, cette eau est exclusivement destinée au plaisir gastronomique. Une originalité culturelle de Hoi An
À Hoi An, les habitants ont gardé l’habitude de faire la cuisine et de préparer le thé avec de l’eau de puits. Les puits sont encore nombreux dans la ville, et notamment dans le vieux quartier qui a été classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Chaque famille en possède au moins un qu’elle garde jalousement, au même titre qu’une tradition ancestrale
Selon les anciens, le puits Ba Le existerait depuis l’époque de Cham, c’est-à-dire entre le 8ème et le 9ème siècle. Les habitants de Hoi An se servent de l’eau de ce puits pour préparer leurs repas d’offrandes à l’occasion du premier et du quinzième jour du mois lunaire, mais aussi pour donner un bain aux nouveaux-nés. Si vous venez à Hoi An et que vous dégustez les nouilles de Cao Lau et la compote aux sésames noires sans visiter le puits Ba Le, alors vous aurez manqué une découverte importante car c’est grâce à cette eau que ces plats sont délicieux. Une dizaine de personnes sont d’ailleurs en charge d’acheminer quotidiennement cette eau auprès des restaurants, cafés et aux hôtels de la ville.
Hoi An compte plus de 80 puits anciens et malgré leur proximité avec une rivière à eau salée, distante parfois de moins de 6 mètres, l’eau de ces puits reste douce et son niveau élevé, même durant les jours de sécheresse.
Les anciens puits de Hoi An ont trois formes principales : ronde, carrée, ou ronde en haut et carrée en bas. Dans la plupart des cas, ils sont constitués de briques entreposées sans être liées au mortier. Leur point commun : ils disposent tous d’un fondement en lim, un bois très solide qui soutient les parois du puits.
Au-dessus de leurs puits, les habitants de Hoi An ont installé un autel dédié au génie du puits. Ils croient que chaque puits est protégé par un génie.