ẨM THỰC
ẨM THỰC
(09/06/2015)
Trải qua nhiều thế kỷ giao lưu, tiếp biến văn hoá giữa nhiều dân tộc, văn hoá ẩm thực Hội An thật độc đáo và đa dạng. Với nguồn tôm cá dồi dào, đặc biệt là cách chế biến kỳ công, tinh tế, các món ăn Hội An đã ngon lại trình bày đẹp nên luôn khơi dậy khoái cảm ở người thưởng thức. Ẩm thực Hội An là sự chắt lọc và kết tinh nghệ thuật ẩm thực của nhiều dân tộc qua bao thế kỷ.

Các món ăn ở Hội An rất phong phú nhưng đơn giản, dễ chế biến và đều tuân thủ nguyên tắc ngũ hành (Kim Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ). Đó là sự kết hợp hài hòa giữa gia vị và thực phẩm và giữa các món trong cùng một bữa ăn sao phù hợp với thời tiết, thể trạng con người, lại đủ mùi vị như thơm, ngọt, cay, chua, the, bùi, béo... cộng với màu sắc bắt mắt để tạo một cảm giác tuyệt vời khi thưởng thức.

Mì Quảng

Đây là đặc sản của xứ Quảng nói chung và Hội An nói riêng. Để có được tô mì thật ngon, yêu cầu sợi mì Quảng  phải giòn và óng ánh lớp dầu (để cho sợi mì khỏi dính) dưới màu vàng thơm của nghệ. Nước Nước chan mì (nước nhưng) được chế biến từ tôm, cua, thịt heo, thịt gà, cá lóc..., sao cho hơi sánh chứ không loãng và phải có vị ngọt, béo đặc trưng.
Rau sống dành cho Mì Quảng phải là rau Trà Quế, gồm rau diếp, rau cải con, rau é, diếp cá, rau húng,  hoa chuối, hành ngò… Cho rau sống và mì vào tô, chan nước nhưng, rắc đậu phụng (lạc) rang, vắt một ít chanh, bóp vỡ bánh tráng rắc vào là đã có một tô mì hấp dẫn, đầy màu sắc. Khi thưởng thức Mì Quảng, nhất thiết phải cắn ớt xanh nguyên quả vừa cay, vừa giòn, vừa thơm mới đúng điệu và thích khẩu.
Mì Quảng đậm đà hương vị đồng quê, rất dân dã và quen thuộc, gần gũi với mọi người. Mì Quảng là món ăn không thể thiếu trong các dịp giỗ, chạp hoặc khi có việc mừng vui ở mỗi gia đình.
Mì Quảng có mặt khắp các tỉnh miền Trung và cả thành phố Hồ Chí Minh, nhưng chỉ riêng ở Hội An mới có mùi vị đặc trưng vì được chế biến từ gạo Phú Chiêm, tôm cua Cửa Đại, rau thơm Trà Quế…

Cao lầu

Cao lầu Hội An nổi tiếng không chỉ bởi vị ngon độc đáo của nó mà còn bởi  nó được phục vụ trong không gian phố cổ vốn có nền văn hóa lâu đời, phong phú vàd đa dạng, trong đó có văn hóa ẩm thực. 
Cho đến bây giờ, món cao lầu vẫn chưa xác định có nguồn gốc từ đâu, nhưng có thể nói đây cũng là một trong những món ăn đặc sản ở Hội An. Khác với mì Quảng, cao lầu phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân ở khu vực phố thị Hội An.
Sợi cao lầu được chế biến từ bột gạo thuần chủng địa phương ngâm với nước tro, được hấp qua 3 lần lửa, như vậy sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm hương gạo lúa miền Trung. Nước tro phải là nước mát ngọt lấy từ giếng Bá Lễ, tro củi lấy từ Cù lao Chàm thì sợi cao lầu mới ngon.
Cao lầu không dùng nước lèo mà thay vào đó là nước thịt xá xíu. Thịt xá xíu thái mỏng trải trên tô cao lầu, bên dưới là giá chần, rau sống Trà Quế, kèm theo một vài miếng cao lầu chiên phồng cùng với nước tương và vài lát ớt đỏ làm cho món cao lầu có vị ngon rất đặc biệt.
Nếu Chùa Cầu là biểu tượng của Khu phố cổ Hội An, Di sản văn hóa Thế giới thì có thể nói Cao lầu là biểu tượng độc đáo của ẩm thực Hội An.

- Đặc sản Hội An: 89 Trần Phú, ĐT: (0510)3 861.523
- Thu Bồn: 84 Bạch Đằng, ĐT: (0510) 3862.839
- Thuận Ý: 94 Bạch Đằng, ĐT: (0510)3 863.719
- Rồng Xanh: 46 Bạch Đằng, ĐT: (0510) 3910.742
- Trung Bắc: 87 Trần Phú, ĐT: (0510) 3864.622
- Cao lầu gánh bà Bé chợ Giếng Mái Hội An

Cơm gà Hội An

Cơm gà Hội An không giống như cơm gà ở các địa phương khác mà có tính độc đáo và công phu hơn nhiều trong cách chế biến để tạo nên thành phẩm.
Người ta thường luộc gà, lấy nước nấu cơm. Gạo để nấu cơm được vuốt kỹ, để ráo và xào sơ. Nhờ đó, cơm khi nấu chín hạt không quá nở, không dẻo, không dính mà rời nhau và có màu vàng tự nhiên của mỡ gà.
Khi dọn ăn cũng rất gọn gàng, chỉ cần một đĩa loại trung, nông lòng là có thể có một đĩa cơm vàng óng. Thịt gà được xé chứ không chựt miếng trộn với rau răm, mà phải là rau răm Trà Quế, trải lên trên đĩa cơm. Lòng gà tim cật, gan, mề được xào làm nước mạ.
Một đĩa cơm gà Hội An chính hiệu phải hội đủ các yếu tố nói trên, và khi thưởng thức cơm gà, phải ăn kèm với chút đu đủ bào ngâm chua ngọt, chút tương ớt Triều Phát mới gọi là đúng bài đúng bản.

Bánh tráng đập Cẩm Nam

Bánh tráng đập chỉ có ở phường Cẩm Nam, gồm hai bánh tráng nướng kẹp một bánh ướt đập dính vào nhau.
Tuy chỉ là một món ăn dân dã nhưng bánh tráng đập Cẩm Nam có hương vị hết sức đặc biệt. Bánh được ăn với kèm với thịt ba chỉ luộc chấm mắm ngọt (mắm cái / mắm nêm) đã pha chế công phu bên cạnh một chén tương ớt Triều Phát và một đĩa hến xào rắc lá hành xanh
Bạn đừng bỏ qua món bánh ướt bánh đập này khi dừng chân bên các quán nhỏ ven sông Cẩm Nam. Hãy một lần thưởng thức, hẳn bạn sẽ thấy thật thú vị.

 

• Quán ăn 49
Địa chỉ: Xã Cẩm Nam
Điện thoại: (0510) 936.072

• Quán ăn Có Ngay
Địa chỉ: Xã Cẩm Nam
Điện thoại: (0510) 863.621

• Quán ăn Lân
Địa chỉ: Cẩm Nam
Điện thoại: (0510) 936.012

• Quán ăn Bà Già
Địa chỉ:Cẩm Nam

Bánh bao bánh vạc

Một du khách nước ngoài khi đến xem chủ nhà hàng bánh bao bánh vạc chế biến bánh bằng bàn tay khéo léo, thoăn thoắt nặn thật nhanh từng chiếc bánh xinh xắn, có cánh trắng muốt như đoá hồng đã dặt tên cho bánh một cái tên thật sang trọng và gần gũi Hoa hồng trắng (White Rose) và từ đấy bánh bao bánh vạc được du khách biết đến nhiều hơn dưới cái tên này.
Nguyên liệu chính để chế biến bánh là tinh bột gạo nếp, loại tinh bột được chắt lọc, “ bòng” nhiều lần. Bánh bao làm từ bột nếp, bên trong là nhân tôm, thịt, nấm mèo thịt heo, giá hạt, hành lá đã được thái mỏng, xào chín... Bánh vạc lại bọc nhân tôm thịt xay nhuyễn có hình thức nhỏ nhắn, xinh như một cánh bèo.
Khách du lịch ưa thích loại bánh này không chỉ bởi vị ngon mà còn vì hình thức đẹp, mùi vị thanh tao
Hiện nay, ở Hội An chỉ có một gia đình chuyên làm loại bánh này để phục vụ du khách và cung cấp cho các nhà hàng trong thành phố. 

Tiệm Bông Hồng Trắng
533 Nhị Trưng. ĐT: (0510)3 862.784.

Yến sào

Yến sào là món đắt tiền, rất bổ dưỡng và vô cùng quý hiếm. Ngày xưa, yến sào dùng để tiến vua, phục vụ tầng lớp giàu có và cũng để xuất khẩu.
Yến sào có tác dụng vô song trong việc bồi bổ sức khỏe và chữa bệnh.
Do giá trị dinh dưỡng cao, tác dụng chữa bệnh tốt nhưng lại hiếm hoi nên yến sào rất đắt tiền và vì vậy không phải ai cũng có điều kiện thưởng thức.  

 

Hoành thánh

Có nguồn gốc từ Trung Hoa, nhưng hoành thánh ở Hội An có cách chế biến khác xa so với nguyên gốc.
Nguyên liệu làm hoành thánh gồm: bột mì, tôm, trứng, gia vị. Bột mì trộn với nước, trứng gà theo tỷ lệ vừa phải, nhồi thật nhuyễn rồi cán bột cho thật mỏng (càng mỏng càng ngon), sau đó cắt thành từng miếng nhỏ để làm vỏ bánh.
Nhân bánh làm bằng tôm đã lột vỏ, thêm gia vị để thấm rồi giã nhuyễn cho thật mịn. Khi làm hoành thánh, người thợ đặt vỏ bánh trong lòng bàn tay, múc nhân tôm cho vào giữa, gói lại và bắt đều các mí thật khít để khi hấp, chiên phần nhân không bị vung vỡ.
Hoành thánh có 3 cách chế biến khác nhau: hoành thánh nước, hoành thánh chiên và hoành thánh mì.

* Bún xào Phúc Kiến
Phần  nhân (nhưng) của món bún xào Phúc Kiến được chế biến khá công phu. Đó là cua luộc ráy lấy nạc, gạch; thịt ba chỉ xắt lát mỏng, dài; tôm khô ngâm nước rửa sạch, để ráo. Cả ba thứ trộn chung, ướp gia vị và cho vào chảo xào cho thấm.
Bún gạo sợi nhỏ đem ngâm nước cho nở vừa phải, vớt ra để ráo. Dùng một chảo to khử dầu rồi xào bún. Bún vừa chín, cho nhân thịt, tôm, cua vào trộn đều cho thấm, bắc xuống, rắc lá hành lên trên. Khi ăn, cho thêm tiêu và lá ngò vào.
Bún xào Phúc Kiến là món ăn thơm, ngon, béo, ngọt đủ hương vị, có thể ăn riêng hoặc ăn kèm với cơm, thịt, canh.
Bạn đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món ăn đặc sắc này khi đến Hội An. Đây là món ăn nổi tiếng của cộng đồng người Hoa và một số gia đình Hoa kiều tại Hội An trong dịp gặp mặt.

* Xí mà
Xí mà là tên gọi chính hiệu Hội An của món “chí mà phù” vốn có mặt cùng với những thương nhân người Hoa đến Hội An từ xa xưa. Xí Mà là món ngọt, nhưng cách chế biến không đơn giản như những món chè thông thường nên người làm ra món này ít khi tiết lộ cách làm.
Xí mà được chế biến đại khái như sau: mè đen mịn, rau má, rau mơ xay lọc lấy nước cốt. Sau đó cho bột mè, nước rau má, rau mơ, thanh địa pha với nước nấu sôi rồi cho đường đen, bột khoai vào làm cho Xí Mà đặc lại. Xí Mà chín có mùi thơm của mè đen, rau mơ, rau má, mùi béo của đậu xanh, đặc biệt có màu đen của thanh địa rất đặc trưng, phân biệt với những loại chè khác.
Xí mà trước đây do các kiều dân Quảng Đông (Trung Quốc) tại phố cổ làm, bán ở các tiệm, quán hoặc hàng rong. Nguyên liệu để nấu Xí Mà là sự tổng hợp của các vị thuốc bổ, trị được rất nhiều bệnh: mạch máu xơ cứng, viêm đại tràng, táo bón, các bệnh  đường ruột…
Đến Hội An, bạn đừng quên dạo qua đường Nguyễn Trường Tộ sát Sân vận động, vào tầm 8h đến 10h sáng để thưởng thức một chén Xí Mà hấp dẫn và rất ngon này.

* Chè Lục tàu xá
Vào những lúc đêm về, văng vẳng có tiếng guốc khua và tiếng rao quen thuộc“ Tào Xá á á...”. đó là gánh Chè tàu xá bán đêm cho cư dân trong phố.
Lục tàu xá là một món ăn mang đậm hương vị phố cổ. Chè Tàu xá làm từ đậu xanh, bột báng, trần bì, hạt sen, táo tàu và đường cát.
Đậu xanh đãi vỏ và hạt sen nấu nhừ, bột báng luộc sơ rồi cho vào nấu cùng táo tàu, đậu xanh, khi chín cho đường cát vào khuấy đều. Trần bì rửa sạch bằng nước sôi và nấu sau cùng.
Tàu xá chín có dạng đặc, màu ngả vàng của đậu xanh, điểm lên những hạt màu trắng li ti của bột báng, cộng thêm mấy lát trần bì trông thật đẹp mắt.
Lục tàu xá vừa là món ăn vừa là một là bài thuốc bổ độc đáo của người dân phố cổ: trần bì giúp tiêu thực, thanh đờm, thanh phế quản. Đậu xanh giải độc, giải nhiệt, hạt sen giúp ngủ ngon, táo tàu giúp bổ máu.
Lục tàu xá có hương vị đặc trưng riêng được người dân và du khách yêu thích.

* Lường phảnh
Lường phảnh là một món ăn không phải chè ngọt mà có nét giống với món su soa hay đông sương của người Việt, chế biến từ cây lường phảnh, một loại cây giống rau dền phơi khô.
Lường phảnh rửa sạch, cho vào nồi nấu cùng một số vị thuốc Bắc như đương quy, thục địa… Khi nấu phải canh chừng, không để lường phảnh quá chín rục, ảnh hưởng đến độ cứng và dai của chén lường phảnh sau này.
Lường phảnh chín tới thì cho nước tro tàu đã lọc vào nồi, lọc các thứ đã nấu để lấy nước. Khoảng một tiếng sau nước lường phảnh đông lại. Khi ăn, lường phảnh được xắt thành từng miếng mỏng, múc ra chén và rưới nước đường pha gừng vào.
Lường phảnh có màu đen nhạt, lóng lánh, thoang thoảng mùi thuốc Bắc đặc trưng, vừa ngon miệng lại bổ thận, giảm đau lưng…

* Chè bắp Cẩm Nam
Chè bắp Cẩm Nam được làm từ bắp (ngô) vừa ngậm sữa trồng ở những dải cát ven sông, nơi hằng năm tiếp nhận một lượng phù sa màu mỡ từ sông Thu Bồn trong mùa nước lụt nên vừa thơm vừa ngọt, vừa đặc vừa dẻo, lại có vị beo béo rất đặc biệt.
Vào những ngày hè, các nẻo đường Cẩm Nam tấp nập bóng dáng những chàng trai, cô gái đèo nhau trên đủ các phương tiện để về với món chè bắp Cẩm Nam dân dã, thân quen.
Còn gì thư thái, dễ chịu hơn khi được nhấm nháp ly chè ngọt lịm và đắm mình trong cảnh sông nước êm ả, thanh bình, trời xanh mây trắng.

Phòng Văn hóa và Thông tin

Lượt xem:  716 Bản in Quay lại

Tin đã đưa