ẨM THỰC HỘI AN - SỰ ĐAN XEN VĂN HÓA VIỆT- HOA
ẨM THỰC HỘI AN - SỰ ĐAN XEN VĂN HÓA VIỆT- HOA
(31/03/2015)
Vào thế kỷ XVI - XVII, chính sách phát triển kinh tế xã hội ở Đàng Trong với sự ra đời thương cảng Hội An đã tạo điều kiện để các thương nhân và người Hoa đến định cư, sinh sống. Các thế hệ người Hoa cùng với cư dân Việt sinh sống đồng thuận, các phong tục, tập quán, lễ hội và đặc biệt là sự đan xen văn hóa trong ẩm thực đã tạo sắc thái riêng, hết sức độc đáo mà chỉ vùng này mới có. Đó là những món ăn mang tinh thần người Hoa nhưng yếu tố thể hiện là phong cách người Việt.
Hàng năm, vào dịp Tết Đoan Ngọ (5/5 ÂL), người dân các vùng lân cận đi chợ Hội An mua bánh ú tro về cúng ông bà và làm quà cho người thân bè bạn. Tết Đoan Ngọ theo điển tích của người Trung Hoa, vào thời Chiến quốc, tại nước Sở, có một hiền sĩ là Khuất Nguyên, vừa là một trung thần lại là người rất giỏi nghề thuốc nhưng không được trọng dụng, ông đã trầm mình ở sông Mịch La vào ngày 5/5 âm lịch. Thương tiếc người trung nghĩa, về sau, vào ngày này người Hoa làm cổ bàn để cúng. Trong các loại lễ vật có các loại bánh đường, bánh ngọt có hình như bánh ú, sau khi cúng xong đem lá bọc lại, quấn quanh chỉ ngũ sắc để không cho ma quỷ đến lấy, rồi bơi thuyền ra sông ném xuống để cúng Khuất Nguyên. Là phong tục tập quán xưa, nhưng khi người Hoa đem qua Hội An, được người Việt tiếp thu và chuyển hóa thành tục hái lá thuốc, giết sâu bọ và duy nhất trong Tết Đoan Ngọ tại Hội An và vùng lân cận mới có tục làm bánh ú tro để cúng, dân gian cho rằng bánh ú tro có 4 góc nên thả xuống sông cá không ăn được. Vào dịp này, tại Hội An và các vùng phía bắc Quảng Nam, đi các chợ quê, người ta thấy bày bán những xâu bánh nhỏ xíu, mỗi xâu là một chục bánh (12 chiếc) được xếp đầy ắp trong chiếc thúng, bánh có màu đất của lá kè bên ngoài, bên trong là nhân bánh mịn có màu vàng óng trong veo, với mùi thơm rất lạ của lá cây quyện với vị nồng của bánh. Bánh ú tro vừa dẽo, vừa giòn sựt nhưng khi ăn muốn ngon phải chấm với đường cát để thêm vị ngọt. Người làm bánh Hội An nói rằng, trước đây, để bánh được giữ đúng chất của nó phải gói bánh bằng lá kè tại vùng núi Phú Lộc, Thừa Thiên - Huế. Nếp làm bánh ú tro phải lựa kỹ để không lẫn gạo tẻ, đãi sạch ngâm với nước tro mè rồi để qua đêm (cây mè đốt lấy tro, hòa với nước, lọc qua bể cát). Nước tro phải pha một ít phèn sa để bánh không bở và chính nhờ nước tro mè này mà hạt nếp chuyển thành dạng gần giống như bột dính vào nhau. Kỹ thuật gói bánh ú tro cũng rất công phu, không phải ai cũng gói được vì một chiếc chỉ làm đúng một muổng nếp. Để làm ra những chiếc bánh ú tro xinh xắn, có người phải trải qua nhiều năm trong nghề. Nấu bánh ú tro cũng thật khó, vì bánh quá nhỏ, nếu nấu lâu thì bánh quá chín và bị nhão, hoặc nếu nấu nhanh thì bánh bị sống. Trước đây khi người làm bánh chưa có đồng hồ, lúc nước sôi thả bánh vào họ thắp một cây hương, đến khi hương vừa tàn thì bánh chín, vớt ra để sáng sớm mai gánh lên chợ bán.
 
Ở Hội An, có món hoành thánh, cũng là món ăn nguồn gốc xuất xứ từ Trung Hoa. Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn này, Quảng Nam gọi là hoành thánh, nhưng ở miền Bắc và một số nơi khác gọi là " mằn thắn " hoặc "vằn thắn ". Một số cụ cao niên giải thích rằng, hoành thánh là tên do vua Càn Long nhà Thanh đặt cho món ăn này. Tương truyền, trong một chuyến vi hành, Càn Long gặp giặc cướp rượt đuổi nên lạc đường, đói bụng bèn vào một quán nhỏ hẻo lánh nọ để mua thức ăn. Rủi thay, thức ăn đã bán hết sạch. Quá đói, Càn Long bảo chủ quán còn món gì cứ đem lên để dùng tạm. Quán chỉ còn một ít bột mì, tôm sống và vài quả trứng gà. Chủ quán bảo vua ngồi đợi rồi nhanh chóng trộn bột, bằm tôm, nặm bánh và chế biến thành một món ăn mà từ trước đến giờ quán chưa từng làm. Càn Long ăn thấy ngon, đặt tên là hoành thánh. "Hoành" /vua / là âm đọc theo tiếng Quảng Đông của từ "vân" nghĩa là mây; "thánh" / tán / cũng là âm Quảng Đông của từ " thôn " nghĩa là nuốt. Theo kinh dịch, mây nuốt mặt trăng. Mặt trăng chính là phần nhân bánh tròn nằm ở giữa. Cũng có truyền thuyết xưa kia nó có cái tên rất thơ: Bạch vân thốn nguyệt (Mây trắng nuốt trăng). Làm hoành thánh cần dùng bột mì (chọn loại bột có 11% nước thì bánh mới dẽo và mềm), tôm, trứng gà hoặc trứng vịt và gia vị. Bột mì đem trộn nước và trứng gà theo tỷ lệ vừa phải, nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn, sau đó dùng thanh gỗ tròn nặng, cán bột trên chiếc bàn dài phẳng, cán càng mỏng thì hoành thánh mỏng và mềm. Dùng kéo cắt bột thành từng miếng nhỏ chừng 1 tấc vuông làm vỏ bánh. Nhân bánh làm bằng tôm, chọn loại tôm đất lớn, nhiều thịt, ít vỏ, vị ngọt, lột vỏ, rửa sạch, nêm hành, tiêu, tỏi, nước mắm rồi cho vào cối giã nhuyễn, ướp thêm một ít gia vị cho thấm, quết lại lần thứ hai cho thật nhuyễn mịn. Khi làm hoành thánh, đặt phần vỏ bánh lên lòng bàn tay, múc nhân tôm cho vào giữa gói lại và bắt đều các mí cho thật khít, nếu không khi hấp hoặc chiên phần nhân bánh sẽ bị bung vỡ hoặc bánh sẽ không được mềm.
 
Bánh sống làm xong, muốn ăn hoành thánh nước thì đem bánh lót lá chuối, cho lên xửng hấp sơ qua cho chín vỏ. Nước nhưn của hoành thánh nấu bằng xương heo được lựa kỹ, chọn phần ít mở nhiều nạc. Chặt xương thành từng miếng nhỏ, nấu rục. Nấu xương phải giữ lửa nhỏ để nước sôi từ từ, nếu lửa to sẽ làm nước đục, không hợp với hoành thánh. Khi xương đã chín mềm, vớt ra khỏi nồi, không sót xương vụn để ăn không bị hóc. Cho vào nồi một ít nấm rơm, bắp su, dứa nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. Ở hàng quán, người ta giữ trong lò một ít than để nồi nước nhưn luôn được nóng. Muốn bát hoành thánh ngon thì kỹ thuật chan nước nhưn cũng quan trọng không kém, hoành thánh được trụng lại vào nồi nước nhưn cho thật chín, sau đó đặt vào bát. Ăn hoành thánh nước phải có nhiều nước nhưn, trong đó bắp su, dứa, hành ngò phải đầy đủ. Bát hoành thánh nước không được ít bánh hoặc nhiều bánh quá, thông thường từ 7 đến 10 chiếc bánh trong một bát là đủ dùng. Người ăn vừa cắn bánh hoành thánh vừa dùng nhiều nước nhưn, đây là đặc điểm khi ăn hoành thánh nước. Để được ngon hơn, có thể thêm một ít sa tế (làm bằng hổn hợp tôm, thịt, đậu phụng, nước mắm, muối) và tép mỡ rán vàng được giã hoặc bằm nhỏ xào khô bỏ vào lọ, khi dùng lấy muổng nhỏ xúc ra rãi vào bát hoành thánh.
 
Để thay đổi khẩu vị thì làm hoành thánh chiên, với da bánh gói nhân ở giữa, gấp 4 mí cho vuông vức, cho vào chảo ngập dầu rồi chiên. Khi bánh chín vàng, giòn, thì gắp ra vĩ, để ráo dầu. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp sà lách, cà chua xắt mỏng, rau thơm Trà Quế để vừa làm đẹp vừa ăn kèm. Khi ăn hoành thánh chiên, chan nước sốt cà chua và khoai tây lên mặt bánh sẽ tạo một đĩa hành thánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trĩnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Là món ăn khô sang trọng, hoành thánh chiên thường có mặt trong các buổi tiệc, dùng để khai vị cùng với nem, chả. Ngoài ra, người Hội An còn làm hoành thánh mì, tương tự như hoành thánh nước, nhưng phần gia thêm là mì sợi được làm từ bột mì, nhỏ như sợi vi cước cá, không quá lớn như sợi mì Quảng hoặc Cao lầu do vậy rất dẽo và mềm. Khi ăn, trụng mì vào nước sôi cho chín đều, đổ ra bát, xếp hoành thánh đã chín lên trên, chan nước nhưn như hoành thánh nước và thêm gia vị, sa tế, rau thơm. Hoành thánh mì phải ăn nóng và dùng nhiều nước nhưn mới ngon.
 
Tại Hội An, bên cạnh các món ẩm thực thì Xí mà (Chí mà phù) là một trong những món ăn độc đáo và tiêu biểu được dân địa phương và du khách ưa thích. Nhiều người cho rằng, món ăn này có nguồn gốc từ Trung Hoa, theo các thương nhân Trung Hoa hoặc người Minh Hương vào Phố Hội khoảng thế kỷ XVII - XVIII. Xí mà là tên gọi theo tiếng Quảng Đông, đúng ra phải đọc là "Chí mà", nhưng do lâu ngày bị đọc chệch thành Xí mà và ngày nay vẫn quen miệng gọi như thế.
 
Chữ "Chí mà"(Chi ma) nghĩa là mè đen, phù (hủ) nghĩa là nát và những gì có dạng nhuyễn, sệt đều gọi là hủ (không phải là hủ để đựng) như đậu hủ mà các bà hay gánh ghè đậu hủ đi bán cũng là món ăn có nguồn gốc Trung Hoa. Tóm lại, nói nôm na hình dung Xí mà giống như các loại chè đặc thông thường. Từ tên gọi "Chí mà" có thể biết nguyên liệu chính là mè đen, ngoài ra còn có bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, đường... các thứ này luôn sẵn có ở Hội An, chỉ có thanh địa là vị thuốc Bắc phải mua ở tiệm thuốc. Nấu Xí mà không đơn giản như chè, nó có bí quyết nghề nghiệp. Khái quát cách nấu như sau: mè đen xay nát thành bột mịn; rau má, rau mơ đem giã hoặc xay nát, vắt lấy nước cốt, cho bột mè đen vào cùng nước cốt rồi pha thêm nước nấu sôi, sau đó cho bột khoai vào để Xí mà sền sệt, không quá đặc, nhất là phải cho thanh địa vào nấu để tạo màu đen lạ. Xí mà được nấu trong nồi kim loại, khi chín vẫn để nguyên trong nồi gánh đi bán. Xí mà chín có dạng hơi đặc như Chè Tàu xá, chè đậu xanh nhưng lại có màu đen, ít mùi, khi ăn nghe thoang thoảng mùi thơm của mè đen và của rau mơ, rau má. Xí mà là món ăn độc đáo ở chỗ nó còn là vị thuốc. Về dược tính, mè đen có vị béo, tính mát, bổ, tăng cường dinh dưỡng, trị bệnh cao huyết áp, xơ cứng mạch máu, táo bón và viêm đại tràng mãn tính; bột khoai tính mát, bổ vị, giúp nhuận trường tiêu hóa tốt, trị các bệnh đường ruột và hen phế quản; rau má có vị đắng, rau mơ có vị đắng chát, khí mát, vào can, tỳ, vị có tác dụng thanh nhiệt giải độc; thanh địa có vị đắng, tính mát bổ... vì vậy Xí mà không những là món ăn ngon mà còn ẩn chứa tri thức dân gian về dược học.
 
Chè tàu xá (Lục tàu xá), nguồn gốc của nó ít ai còn nhớ, nhưng nó là món ăn mang đậm hương vị và chất Hội An. Tàu xá cũng là tên gọi theo tiếng Quảng Đông, nhưng gọi đầy đủ là "Lục tàu xá" (Lục đậu xa) nghĩa là đậu xanh xay nát nhuyễn, nó được nấu từ đậu xanh, bột báng, trần bì (võ quít khô) và đường cát. Cách nấu tàu xá đơn giản hơn, đậu xanh bóc vỏ, nấu thật nhừ, bột báng luộc sơ để bớt chất nhờn rồi cho vào nấu cùng. Khi đậu xanh và bột báng chín thì đỏ đường cát vào, khuấy đều để đường không bị sít, cháy khét. Trần bì rửa sạch bằng nước sôi rồi cho vào sau chót, tiếp tục nấu vài phút. Tàu xá chín có dạng đặc, màu ngả vàng của đậu xanh, điểm lên những hạt trắng li ti của bột báng và vài lát trần bì trông rất lạ mắt. Tàu xá mà thiếu trần bì thì giống như chè đậu xanh hay chè bột báng thông thường. Tàu xá có mùi thơm lạ, vị ngọt của đường cát, vị béo của đậu xanh cộng với vị the the của trần bì tạo cảm giác rất khoái khẩu khi thưởng thức. Cũng như Xí mà, Tàu xá cũng là vị thuốc bổ vì các nguyên liệu nấu đều mang vị thuốc, đậu xanh có tính mát, giải độc, giải nhiệt và trừ "ô cấu" (chất bẩn trong cơ thể); trần bì có vị đắng the, giúp tiêu thực, thanh đờm phế quản, đó chính là nét độc đáo của Tàu xá.

Hiện nay, trải qua biến thiên của thời gian và sự tác động của xã hội, các món ẩm thực ở Hội An vẫn giữ được hương vị độc đáo của Phố Hội. Trong chương trình bảo tồn các giá trị văn hóa phi vật thể, ở Hội An đã có kế hoạch giữ gìn bản sắc đặc trưng văn hóa ẩm thực của hai dân tộc Việt - Hoa, đó là ấn tượng nổi bật ở Hội An và cho tất cả mọi người khi đến thăm mảnh đất tươi đẹp, quyến rũ này./. 

Phòng Văn hóa và Thông Tin Hội An

Lượt xem:  855 Bản in Quay lại

Tin đã đưa